Uova: impariamo a conoscerle e sceglierle

L'uovo è un alimento completo, sano e nutriente in quanto ricco di proteine di alto valore biologico.

Tuorlo e albume hanno tuttavia componenti molto diverse; il tuorlo (rosso) è ricco di proteine e lipidi (grassi), che costituiscono circa il 30% del suo peso; fra i grassi è da segnalare il colesterolo (1337 mg per 100 g di parte edibile; un tuorlo d'uovo pesa mediamente 16 g e quindi ne contiene circa 214 mg). Il tuorlo è anche molto ricco di vitamina A e di minerali in particolare potassio, ferro, zolfo, magnesio e calcio).

L'albume (bianco) è praticamente privo di grassi ed è composto da proteine pure, ma tra queste c’è anche una proteina “pericolosa”, l’avidina, che (solo se viene ingerita cruda) può legare saldamente la vitamina H (biotina) neutralizzandola; l’avidina, però, è così sensibile al calore che basta una leggera cottura per inattivarla.

Il valore calorico medio di un uovo di gallina è circa 68 Kcal (16 Kcal l'albume, 52 Kcal il tuorlo).

E' molto importante però anche la qualità delle uova, e quindi il metodo di allevamento delle galline ovaiole; l’allevamento più diffuso ed economico è quello in gabbia (batteria) che implica che l’animale è tenuto in spazi stretti circa quanto un foglio A4 e in gabbie impilate in file fino a 6 piani, senza potersi muovere né aprire le ali, a forte rischio di contrarre malattie (per cui vengono trattate con antibiotici).

Questo tipo di allevamento sarà vietato in Europa a partire dal 1° gennaio 2012, ma già da diverso tempo è possibile scegliere uova di galline non allevate in batteria.

Infatti, sulle confezioni delle uova sono riportati dei codici che identificano sia la zona di allevamento sia il tipo di produzione; la prima cifra che precede la sigla IT (Italia) indica:

0 = allevamento biologico (1 gallina per 10 metri quadrati su terreno all'aperto, con vegetazione)
1 = allevamento all'aperto (1 gallina per 2,5 metri quadrati su terreno all'aperto, con vegetazione)
2 = allevamento a terra (7 galline per 1 metro quadrato su terreno coperto di paglia o sabbia in capannoni privi di finestre e luce sempre accesa!)
3 = allevamento in gabbia (25 galline per 1 metro quadrato).

Fonte dei dati nutrizionali: INRAN - Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione 

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